بواسطة ألفريد راي
"ما المقدار الذي قدمته مقابل هذا الطهي الجيد؟ إنه طبخ ممتاز: يمكنه صنع ثلاثة أنواع من حساء السلحفاة من لحم البقر أو الدجاج أو السمك"
ما ورد أعلاه هو مقتطف من تشارلستون ، SC Courier في 22 مارس 1865 يسرد موكب Freedmen's Jubilee Parade ، والذي ظهر فيه رجل أسود على عوامة مع امرأة وطفلين كان يتظاهر ببيعه بالمزاد "مقابل أموال الكونفدرالية الجيدة". لعب دوره بقوة واقتناع ، مما تسبب في الكثير من البهجة والفرح في حشد الوجوه السوداء.
لطالما كنت من محبي حساء السلاحف. غالبًا ما كان والداي يزوران Doc و Nananne في نيو أورلينز (عمتي وعمتي) وسيعودان مع حكايات حساء السلاحف اللذيذ. أحضروا لي علبتين من حساء السلاحف لأحاول. كان الحساء الغني الداكن مع دفقة من الشيري الجاف بمثابة الجنة المطلقة لحنكي البالغ من العمر 8 سنوات ولم أنساه أبدًا. وهكذا ، بما أنني لم أتمكن من حضور الافتتاح الكبير ، قررت الاحتفال بالطعام والنبيذ من خلال إعادة تكوين طعم طفولتي.
لكن أولاً ، القليل من تاريخ حساء السلاحف. لسنوات عديدة كان حساء السلاحف يعتبر من أرقى أنواع الطعام الفاخر. في أوائل القرن العشرين ، كان فندق Villa Marguerita ، أرقى فندق في تشارلستون في ذلك الوقت ، يحتوي على وعاء من حساء السلاحف بقيمة 20 دولارًا في القائمة. كان لحم السلاحف يعتبر طعامًا شهيًا وغريبًا لأن اللحم يأتي من 5 أماكن مختلفة على السلحفاة ، وكلها ذات أذواق مختلفة. يقال إن سلحفاة كبيرة الحجم تحتوي على سبعة أنواع مميزة من اللحوم ، كل منها يذكرنا بلحم الخنزير أو الدجاج أو البقر أو الروبيان أو لحم العجل أو السمك أو الماعز. محليًا ، لم ينجو هذا الطبق من اللغة الإنجليزية في أسر تشارلستون حتى القرن العشرين. على الرغم من أن تشارلستون استمروا في توظيف طهاة سود ، إلا أن القليل منهم تم تدريبهم على صنع الأطعمة الأوروبية ، وبالتالي فإن طرق الطعام التي نجت والتي نعتبرها أسلوب لوكونتري لها جذور في إفريقيا بشكل عام
لسنوات عديدة ، كانت السلاحف البحرية هي اللحم المفضل ، لذلك كان الشيء الحقيقي غير وارد. أين تجد لحم السلاحف اليوم؟ بالطبع ، الكوتر موجود في كل مكان ، لكنني أعيش في شقة ، وسيكون ارتداء ملابسهم مشكلة. لست متأكدًا من أنني مستعد للاستيلاء على الرأس وتقطيعه وتعليقه رأسًا على عقب لتصريفه. أدى ارتفاع تكلفة لحم السلاحف البحرية إلى إنتاج حساء السلاحف الوهمية. باستخدام نفس المرق الغني ومجموعة متنوعة من اللحوم في المرق ، لا يقلد Mock Turtle Soup ليس فقط النكهة ولكن أيضًا ملمس ومظهر الشيء الحقيقي. جانبا ، استخدمت كبد الدجاج مقطعا إلى قطع صغيرة ، وهذه النكهة الداكنة صحيحة تماما ، ولكن قد تختار استخدام لحم الدجاج الداكن ، حتى السوريمي (السلطعون الاصطناعي) أو شرائح السمك الخفيفة لهذا الغرض. أخطط لاستخدام لحم الغزال المطحون أو البيسون في المرة القادمة بدلاً من اللحم البقري.
حساء السلحفاة الوهمية - وصفتي
1. إلى لتر ونصف من الماء يضاف رطل من اللحم المفروم النيء ونصف باوند من كبد الدجاج النيء المقطع إلى شرائح صغيرة وثلاث أوراق غار وملعقة صغيرة ملح.
اضبطيها على الغليان.
2. خذ نصف قطعة من الزبدة مسخنة بالدقيق ، لونها بني لعمل شراب لتكثيفه. اجلس جانبا.
3. النرد الناعم والمتوسط:
بصلة صفراء
حبة فلفل أحمر
سيقان من الكرفس.
ضعيها في ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار متوسطة عالية لمدة خمس دقائق ، ثم ضعيها على نار عالية حتى تنضج الخضار مع الفحم. أضف هذا إلى المرق. تُغسل المقلاة باستخدام الشيري الجاف ، وتُكشط القطع الصغيرة وتُرمى جميعها في الوعاء مع
يمكن للمرء أن يكون مرق اللحم البقري
كوب كاتشب طماطم
علبة طماطم كبيرة مطحونة
حرك كل هذا معًا واتركه حتى الغليان. أضف إلى هذا
1 ملعقة صغيرة من كل من البهارات والزعتر ، 3 ملاعق كبيرة من صلصة رسيستيرشاير
عصير نصف ليمون.
4 بيضات في القشرة
يُطهى المزيج معًا لمدة 45 دقيقة على الأقل ، ويكون أفضل لمدة ساعة ونصف. أزل البيض المسلوق واتركه ينقع. أضفه مرة أخرى لتكثيف الحساء. أضف الحرمل (الخطوة 2) لتكثيف القوام حتى يصبح قوامه متماسكًا.
للتقديم ، يوضع الحساء في طبق ساخن ويزين بالبقدونس والشيري الجاف.
